Multă lume aseamănă ricotta cu urda românească. În realitate, este vorba despre un sortiment de brânză obținut din resturile rămase din producția altor tipuri de brânză din cheagul laptelui după separarea zerului. Întocmai ca la urdă.
Ea poate fi preparată chiar și în casă, utilizând doar două ingrediente de bază.
Originar din centrul și din sudul Italiei, acest sortiment de brânză este unul dintre cele mai proaspete brânzeturi produse în „Cizmă”.
Cuvântul ricotta înseamnă în traducere liberă refiert. Numele provine de la procesul de fabricare, și anume tratarea termică a zerului de lapte. De obicei, se fabrică din zer de lapte de oaie.
După prima fierbere efectuată pentru producerea brânzei are loc o a doua fierbere, la o temperatură de 85-90° Celsius. Așadar, zerul este refiert (n.n. – „ri-cotta” în limba italiană), iar cașul astfel obținut se scurge după care este răcit.
Acest tip de brânză se fabrică din zerul rămas după fabricarea brânzei mascarpone sau provolone. În schimb, urda se obține din zerul rămas de la fabricarea cașului.
De aici rezultă unele diferențe între cele două în ceea ce privește consistența și gustul. Spre deosebire de urdă, ricotta se produce și se comercializează în mai multe variante. Iată câteva dintre acestea:
•Infornata sau ricotta coaptă – are o crustă distinctivă, maronie, o aromă de rumenit și o textură fermă. Italienii folosesc acest tip de ricotta ca ingredient al platourilor antipaste.
• Affumicata sau ricotta afumată – este de obicei rasă peste paste, sau topită pentru a da un gust mai bogat pastelor.
• picantă – fulgii de ardei iute sfărâmați sunt condimentul întâlnit în majoritatea felurilor de mâncare din sudul Italiei. Fulgii de ardei amestecați cu ricotta sunt ingredientul care oferă gustul picant unui sos arrabbiata sau pastelor linguine.
• Di pecora – obținută din lapte de oaie, este consumată pe bruschete cu miere și smochine sau rasă peste paste.
• Impastata sau ricotta de patiserie – este uneori îndulcită, fiind cel mai des folosită în patiseria tradițională italiană.
• Forte – brânză densă și înțepătoare, fermentată. Această brânză are ca perioadă de maturație de la 60 de zile la câțiva ani, iar aroma sa este asemănătoare cu cea a brânzei cu mucegai albastru.
• Sărată – este sărată, presată, apoi uscată și maturată timp de 3 luni. Se folosește cel mai adesea la salate sau la
Italienii o folosesc la prepararea anumitor sosuri sau ca garnitură la felul principal de mâncare. La fel ca smântâna, se utilizează sărată cu unt sau îndulcită, fierbinte sau rece.
În combinație cu spanacul sau cu alte verdețuri, este introdusă în diverse umpluturi pentru unele preparate. De asemenea, se folosește la aperitive și la deserturi (cheesecake).
Ricotta este folosită în cadrul unui regim alimentar echilibrat, deoarece, prin natura sa, are un conţinut sărac în grăsimi, bogat în proteine și în calciu.
Foto: Wikipedia.com
