Dacă ar fi să descriem cartofii prăjiți perfecți sunt cei crocanți la exterior, moi la interior și nu foarte subțiri. Aceștia se pot mânca cu maioneză, ketchup sau alte condimente.
Mai mult decât atât, o porție de cartofi prăjiți delicioși nu are nevoie de un burger, pui prăjit sau orice alt fel de mâncare alături. Însă, din păcate, nu mereu ne ies perfect. Iată câteva sfaturi pentru a pregăti cei mai buni cartofi prăjiți.
Cu mult înainte de a începe chiar prepararea cartofilor, va trebui să alegeți corect tipul de cartof. Calitatea acelui cartof are un impact uriaș asupra prăjelii. Unii cartofi se rumenesc foarte repede, în timp ce alții nu se rumenesc deloc. Aroma unor cartofi este mai potrivită decât altele și chiar și textura finală este afectată de cartoful pe care îl alegeți.
Atunci când alegeți un cartof, alegeți unul pe care l-ați folosit anterior cu succes sau alegeți unul care menționează că este potrivit pentru cartofi prăjiți. Transformarea cartofului într-o delicioasă masă începe prin tăierea în orice formă. Forma standard este, desigur, o fâșie lungă de cartofi, dar le puteți face mai groase, mai scurte, dreptunghiulare, etc. Tăierea cartofului va avea însă impact asupra texturii finale.
Un pas foarte important este setarea temperaturii potrivite pentru a-i prăji. În funcție de lungimea, lățimea și grosimea cartofilor va fi nevoie de un timp mai mare sau mai scurt de prăjire. Cu cât sunt mai subțiri, cu atât se vor găti mai repede.
De asemenea, interiorul se va găti aproximativ în același timp. Acesta este și motivul pentru care nu este deloc o problemă să prăjești cartofi prăjiți de diferite lungimi în același timp, atâta timp cât grosimea lor este similară, se vor prăji aproximativ în același timp.
După tăierea cartofilor, aceștia sunt gata să fie transformați în cartofi prăjiți. În unele cazuri, însă (în special la producția la scară mai mare) cartofii vor fi clătiți mai întâi în apă rece. Acest lucru scapă de amidon, zaharuri și proteine care au ieșit din cartof la tăiere și care ar putea influența procesul de prăjire.
În alte cazuri, cartofii sunt înmuiați în soluții de zahăr pentru a încerca să obțineți o prăjitură mai maro pe parcurs. În timpul gătirii cartofilor prăjiți, zaharurile vor reacționa cu proteinele (reacția Maillard) și vor transforma cartofii prăjiți.
Cei mai delicioși cartofi prăjiți sunt cei cu interior moale și exterior crocant și auriu. Acest lucru poate suna ușor, dar este de fapt foarte dificil! Cartoful este plin de apă și amidon. Pentru a obține un interior moale, trebuie să gătești „amidonul” din ei. În același timp, veți rămâne cu multă apă în interior și trebuie să scăpați de aceasta. Puteți face acest lucru numai prin căldură destul de mare pentru a evapora acea umiditate. Dar atenție la temperatură pentru că se vor arde.
Cu alte cuvinte, există o problemă clasică de migrare a umidității și de control al temperaturii. Vreți doar puțină apă în exterior, în timp ce încă mai există mult în interior. Vrei să gătești centrul mult timp și bine, în timp ce vrei să gătești rapid exteriorul.
Ca și în cazul multor procese de gătit, acesta este un echilibru de timp și temperatură. Dacă decideți să-i gătiți foarte repede la o temperatură ridicată, exteriorul ar putea deveni maroniu, dar interiorul cu siguranță nu se va fierbe. Dimpotrivă, dacă folosești o temperatură scăzută și ai nevoie de mult timp, interiorul va fi gătit, dar nu vei avea acel exterior maro și crocant.
De aceea, prepararea cartofilor prăjiți se face în general în doi pași. Primul pas are ca scop gătirea bine a cartofului în interior, în timp ce al doilea pas este de al rumeni.
În primul pas pentru prepararea cartofilor prăjiți vă concentrați pe gătitul cartofului. Când gătiți cartoful, preparați mai ales amidonul. Cartofii conțin mult amidon, iar oamenii nu digeră deloc bine amidonul nefiert și cu siguranță nu este o plăcere să-l mănânci. Deci, este important ca tot amidonul să fie gătit.
Aici intră în joc forma și dimensiunea cartofului. Cu cât dimensiunea este mai mare, cu atât va dura mai mult timp să se gătească.
Prăjirea în ulei. Prepararea prealabilă a amidonului se face în ulei fierbinte de 140-150℃. Această temperatură ridicată ajută la prepararea rapidă a amidonului și evaporarea apei. Toate acele bule pe care le vezi în ulei când prăjești cartofii? Cea mai mare parte este evaporarea apei. La acest pas, temperatura nu este suficient de ridicată pentru a pregăti cu ușurință cartoful.
De asemenea, uleiul poate transfera căldura foarte repede, mult mai repede decât aerul, de exemplu. Acest prăjit inițial tinde să dureze mai puțin de 10 minute. Fâșiile subțiri se vor găti și mai repede.
Fierberea/aburirea cartofilor. Când pregătiți cartofii pentru prăjit, doriți să reduceți cantitatea de apă din cartof sau cel puțin să nu o măriți. Când fierbeți în apă, însă, destulă apă va fi absorbită în cartof, cu siguranță nu va ajuta la pre-uscare. Prin urmare, fierberea cartofilor în apă nu este probabil cea mai bună modalitate de a face acest lucru (deși este posibil).
O alternativă bună la fierberea în apă este, totuși, să-i pregătiți în cuptorul cu microunde. Când gătiți cartofii la cuptorul cu microunde, nu vor mai absorbi umezeală suplimentară. În orice caz, se vor usca. Pentru ambele metode există riscul să gătiți prea mult cartoful, făcându-l mai greu să îl tăiați în bucăți (dacă utilizați un cuptor cu microunde, nu ar trebui să tăiați în prealabil cartofii) pentru că riscați să se sfărâme.
Odată ce centrul cartofului a fost gătit, este timpul să transformați pentru a-i prăji. Prăjirea cartofilor tăiați „pai” (gen Mc Donald’s) se face în general la 180°C. La această temperatură se evaporă mai multă umiditate, în special la straturile exterioare. Aceasta este ceea ce vă face cartofii prăjiți. Cu toate acestea, în afară de crocant, căldura ridicată (și umiditatea limitată) îi vor rumeni.
Acest lucru se datorează reacției Maillard. În această reacție, proteinele și zaharurile din cartof vor reacționa și vor căpăta o culoare aurie drăguță. Deoarece uleiul fierbinte este un mediu de transfer de căldură foarte eficient, acest lucru va da cartofii prăjiți acea culoare și mai rapid.
Se pot face și la cuptor. Dar pentru că aerul din cuptor transferă căldura mai lent, va dura mai mult, iar diferența de textură dintre interior și exterior este mai mică.
Există o mulțime de moduri în care oamenii au încercat să îmbunătățească cartofii prăjiți în timp. Fie că este vorba de adăugarea unui pas simplu în procesul de gătire, fie adăugarea unor ingrediente suplimentare. Iată doar câteva dintre acestea.
Acoperire cu amidon de cartofi. Te-ai întrebat vreodată de ce cartofii prăjiți proaspeți pe care îi ridici la un magazin parcă cumva rămân crocanți mult mai mult decât cei pe care îi faci acasă? În afară de faptul că folosesc echipamente mai avansate și cartofi mai bine controlați, o parte din acest motiv ar putea fi faptul că nu folosesc doar cartoful în sine.
În schimb, puteți cumpăra cartofi congelați gata de prăjit, care sunt acoperiți de cele mai multe ori cu amidon. Amidonul vă va ajuta să creați acel exterior crocant după care tânjim cu toții. Este o barieră în calea umezelii din interior.
Gătit în oțet. Pregătirea cartofilor prăjiți în oțet ajută la menținerea structurii cartofului. Prin urmare, cartofii prăjiți își păstrează structura mult mai bine, chiar dacă au fost coapte în mod corespunzător în interior. Cu toate acestea, riscați să devină prea acri!
Foto: Pexels.com
