Dilema dintre unt și margarină este privită adesea prin prisma alimentației moderne, unde untul reprezintă tradiția naturală, iar margarina este etichetată drept o alternativă procesată. Totuși, povestea margarinei nu a început într-o fabrică chimică hiper-industrializată, ci la curtea regală a Franței, ca răspuns la o criză economică și alimentară.
În 1866, Napoleon al III-lea, de profesie împărat, a lansat un concurs pentru inventarea unui substitut al untului, substitut care să fie mai ieftin și mai stabil. Napoleon al III-lea, așa împărat cum era el, voia un produs viabil pentru armată și pentru clasele sociale mai puțin bogate, căci untul, pe vremea aia, era scump și se altera repede, că nu prea existau (deloc) frigidere. Se mai păstrau lucruri la gheață, dar și asta era o chestie scumpă.
În 1869, chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès inventează margarina (oleomargarina, cum a numit-o el atunci), pentru care obține brevetul francez nr. 86.480, depus pe 15 iulie 1869. Nu se cunoaște valoarea premiului oferit de către Napoleon al III-lea.
Margarina lui Mège-Mouriès se făcea din seu de vită, lapte degresat sau apă și alte ingrediente care aveau rolul de a imita textura și gustul untului. Numele de margarină vine de laacidul margaric, descoperit de Michel Eugène Chevreul (tot francez) în 1813-1814, la origine stând cuvântul grecesc margaron (μάργαρον), care înseamnă „perlă” și face trimitere la aspectul sidefiu al grăsimii. Acidul margaric (acid heptadecanoic) se găsește în mod natural în cantități foarte mici în unt, lapte, grăsime de vița, grăsime de oaie și în alte grăsimi ale animalelor rumegătoare.
Hippolyte Mège-Mouriès și-a vândut patentul pentru margarină firmei olandeze Jurgens, din care a crescut și s-a dezvoltat actuala mega-multinațională Unilever.
De ce merită reevaluată povestea margarinei?
Departe de a fi un „accident industrial”, margarina a fost o inovație științifică premiată, creată pentru a hrăni o națiune. Deși tehnologia modernă a înlocuit grăsimile animale cu cele vegetale — trecând prin perioada controversată a grăsimilor hidrogenate trans până la formulele sănătoase de astăzi —, originea sa rămâne ferm ancorată în gastronomia și chimia franceză de secol XIX.
