Mâncare asiatică este una dintre cele mai gustoase din lume. Preparatele culinare sunt diverse și asezonate cu tot felul de condimente și sosuri, însă cel de soia pare a fi nelipsit indiferent de ce se gătește. Oare de ce folosesc asiaticii atât de mult sos de soia?
Cu toții am observat că atunci când gătesc asiaticii folosesc aproape de fiecare dată sos de soia la preparatele lor. Bineînțeles că sunt utilizate și alte ingrediente și condimente, însă sosul de soia pare a fi nelipsit din bucătăria asiatică. Care este motivul?
Sosul de soia este un ingredient extrem de versatil care poate fi folosit precum condiment de masă sau adăugat la feluri de mâncare în timpul gătirii, pentru un plus de aromă. Ingredientul este făcut din boabe de soia fermentate, dându-i un gust puternic de umami (este unul dintre gusturile de bază, împreună cu dulce, amar, acru și sărat, termenul fiind preluat din japoneză și poate fi tradus ca ”gust plăcut, savuros”).
Sosul de soia este foarte apreciat în special în bucătăriile din China, Japonia și Coreea. Procesul de producţie este unul anevoios şi necesită mai multe etape. Într-o primă fază boabele de soia sunt selectate și apoi curățate de impurități. Ele sunt lăsate să se înmoaie în apă pentru a le hidrata înainte de procesare.
Boabele de soia hidratate sunt măcinate apoi într-o pastă fină, iar unele sunt lăsate întregi. Amestecul obținut este apoi încălzit pentru a opri enzimele naturale care pot afecta fermentația, iar ulterior este combinat cu făină de grâu sau alte ingrediente, cum ar fi drojdia Koji, care conține o specie specifică de ciupercă (Aspergillus oryzae). Aceasta din urmă ajută la fermentarea boabelor de soia și a grâului, transformând proteinele și carbohidrații în compuși chimici care dau sosului aroma și gustul caracteristice. Fermentația primară poate dura câteva luni.
După această perioadă, amestecul este transferat în vase mari și lăsat să fermenteze pentru o perioadă mai lungă de timp. În acest stadiu, sunt dezvoltate aromele și gusturile complexe ale sosului de soia. Fermentația secundară poate dura câteva luni sau chiar ani.
La final, întreg amestecul este filtrat pentru a se obține acel lichid gustos. Sosul de soia obținut este apoi depozitat în vase sau butoaie și lăsat să se matureze pentru o perioadă de alte câteva luni sau ani. Acest proces îmbunătățește și mai mult aroma și gustul sosului de soia. După maturare, acesta este trecut din nou printr-un proces de filtrare și apoi îmbuteliat în recipiente adecvate pentru comercializare și utilizare.
Foto: Depositphotos.com
