Carpaccio este un aperitiv italian tradițional format din carne de vită crudă feliată în straturi subțiri, stropită cu ulei de măsline, suc de lămâie și condimentată cu capere și ceapă sau usturoi.
În bucătăria contemporană, carpaccio se poate referi la orice carne sau pește crud feliat subțire, precum tonul, servit în acest mod. Chiar și legumele sau fructele feliate subțire sunt uneori servite sub denumirea de carpaccio. „Carpaccio” poartă numele unui pictor italian care era cunoscut pentru că folosea roșu aprins în lucrările sale, evocând roșu aprins al cărnii de vită crude.
Există câteva moduri de a face carpaccio. Pentru carnea de vită, care este tipul obișnuit de carpaccio, se folosește un filet de vită sau mușchi de bună calitate. Carpaccio de vită este o delicatesă care se poate savura acasă cu urmând câțiva pași simpli:
Mai întâi, se taie toată grăsimea din carne. Chiar dacă întreaga esență a carpaccioului este carnea crudă, unii bucătari ard carnea pe toate părțile, doar pentru a-i da un pic mai multă aromă. Acest pas nu este necesar sau chiar atât de comun.
Următorul pas este condimentarea cărnii cu sare și piper, ierburile proaspete tocate (pătrunjel, tarhon sau coriandru sunt opțiuni foarte bune) și un strop de oțet balsamic înainte de a-l înfășura cu plastic și a-l răci timp de cel puțin 8 ore.
După ce carnea sigilată se răcește bine, se continuă felierea cărnii. Carpaccio de carne este, de obicei, tăiat în felii foarte, foarte subțiri. Se poate face acest lucru manual de către un bucătar cu abilități excelente de tăiat și cu un cuțit foarte ascuțit, dar un feliator electric de carne ar putea fi cel mai indicat.
De asemenea, se poate răci carnea la congelator timp de aproximativ 30 de minute înainte de feliere. Este suficient să se întărească puțin carnea pentru a ușura felierea cărnii. Carpaccio de vită este de obicei asezonat cu capere, ceapă, ulei de măsline și suc de lămâie, împreună cu brânză parmezan rasă și pătrunjel proaspăt tocat.
Deși tehnica preferată este să folosirea unei bucăți mari de carne de vită pentru a o felia subțire, pentru bucățile mai mici este recomandat ca aceasta să fie bătută înainte de condimentare cu un ciocan pentru șnițele, din lemn sau din metal.
În timp ce carnea de vită este proteina clasică pentru carpaccio, există multe modalități de a deveni creativi cu alte tipuri de feluri de carpaccio.
Carpaccio de fructe de mare sau cu pește de calitate, cum ar fi tonul sau somonul, este adesea în meniurile restaurantelor. Uneori carpaccio de fructe de mare va fi însoțit de felii subțiri de jalapeño și un sos de soia.
Carpaccio de legume poate fi orice legumă care este tăiată în felii subțiri și preparată pe o farfurie. Anghinarea și feniculul ar putea fi o alegere bună pentru mâncăruri vegetariene creative.
Alte proteine, cum ar fi mielul, vițelul și carne de vânat pot fi utilizate în carpaccio. Foarte important este ca orice tip de carne să fie de cea mai bună calitate, deoarece va fi consumată crudă.
