Probabil știm deja că zahărul brun deschis și cel brun închis sunt mai strâns legate unul de celălalt decât orice soi este de zahărul alb. Deci, ce le diferențiază, în afară de nuanță?
Zahărul alb este format din cristale extrase din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Acest rafinament implică eliminarea umidității, ceea ce lasă în urmă un sirop închis, gros, pe care îl cunoaștem sub numele de melasă. Pentru a face zahăr brun, așa cum explică HowStuffWorks, o parte din melasă este lăsată în cristalele de zahăr sau este adăugată din nou după aceea.
Diferența dintre zahărul cel deschis și cel închis se reduce la un factor simplu: cantitatea de melasă. Cel brun deschis, în mod nesurprinzător, are mai puțin, de obicei, în jur de 3,5 procente. Zahărul brun închis se mândrește cu aproape de două ori mai mult: 6,5 la sută (deși procentul exact variază în funcție de marcă și produs).
Din cauza conținutului mai mare de melasă, cel închis este ușor mai umed și mai acid. Potrivit Imperial Sugar, are, de asemenea, „o aromă mai puternică, cu nuanțe mai pronunțate de caramel”.
Aroma dintre cele două nu este atât de diferită încât să nu-l poți înlocui pe unul cu celălalt în caz de nevoie. Sursele sunt de acord, în general, că nu va distruge rețeta, dar ar putea afecta ușor produsul final.
După cum explică Bon Appétit, combinația dintre bicarbonatul de sodiu și acidul zahărului brun închis ar putea face ca prăjiturile să crească mai mult sau să se extindă mai mult. Iar umiditatea suplimentară din zahărul brun închis ar putea avea un impact asupra texturii a ceea ce coaceți. Acesta nu este neapărat un lucru rău: Unele rețete de prăjituri cer zahăr brun închis pentru că face prăjituri deosebit de moi.
Pe scurt, nu este nicio problemă dacă rețeta ta cere zahăr brun închis și tu ai doar zahăr brun deschis.
Foto: Depositphotos.com
