Ghiudem și babic, două preparate aparent similare, însă cu origini și compoziție diferite. Aceste delicatese au fost preluate de români de la sârbi și tătari. Cu mulți ani în urmă, în zona Buzăului, locuia o comunitate de sârbi care nu agrea carnea de oaie specifică acestei regiuni.
Din acest motiv, oamenii au găsit o soluție pentru a fi consumată, astfel că au condimentat-o foarte bine, au afumat-o și au lăsat-o la uscat până devenea extrem de tare. Aceste produse au ajuns cu timpul o delicatesă nelipsită de pe masa românilor.
Așa cum spuneam mai sus, și ghiudemul și babicul par a fi asemănătoare datorită modului de preparare. Iată care sunt totuși diferențele dintre cele două.
Babicul se prepară după un întreg ritual. Se folosește carne de vită, carne de porc, se toacă ardei iute roșu, se prepară un bulion de ardei, se adaugă sare, iar toate aceste ingrediente pe pun într-un maț de vită și se lasă la afumat. Timpul de afumare diferă în funcție de gust, poate fi consumat dupa două săptămâni, însă pentru o aromă mai intensă se poate prelungi acest procedeu.
Sârbii foloseau pentru bulionul de ardei doar ardei kapia. Ei îi lăsau timp de o săptămână la uscat într-un sac și când zeama se scurgea, se strecura și se obținea astfel o pastă concentrată. De obicei, babicul se prepară iarna și se poate consuma abia în primăvară. Acest preparat este delicios și pe timp de vară, rezistând la temperaturi mari.
„Babicul este de origine sârbească. De obicei se prepară din carne de vită, pulpă de obicei şi puţină carne mai grasă de porc. Totul este tocat la satâr sau bardă. În tocătură se adaugă ardei roşu iute, boia dulce, sare şi piper iar pentru umplere se foloseşte intestin subţire de vită. Se ţine la presat 2-3 săptămâni apoi se lasă la uscat în podul caselor sau în locuri cât mai uscate şi răcoroase circa 3-6 luni”, spune Chef Cristi „Ice”, potrivit adevărul.ro.
Ghiudemul nu este cu mult mai diferit de babic. Modul de preparare este același, însă ingredientele și originea sa sunt diferite. Dacă pentru babic se folosea carne de vită și carne de porc și era specific sârbilor din sudul Dunării, pentru a obține ghiudem se înlocuiește carnea de porc cu cea de oaie după o rețetă turco-tătărească.
„Ghiudemul este de origine turco-tătărească care are la bază tot carne de vită, dar în amestec cu carne de berbecuţ. Se foloseşte chiar carne de cal şi oaie în unele reţete. Ghiudemul este mai aromat deoarece la prepararea lui se folosesc sumac, chimen, schinduf, dar şi usturoi, piper şi sare. Nu este picant ca babicul, dar este gras şi sărat. Carnea se trage tot pe intestin de viţel”, a mai spus Chef Cristi „Ice”, potrivit sursei mai sus menționate.
Ambele preparate sunt, în prezent, în meniul românilor. Mulți dintre ei preferă să le pregătească respectând întocmai rețetele originale, însă alții cumpără direct de la producători pentru a fi siguri că se bucură de gustul lor inconfundabil.
Foto: Băcănia Veche
